Publicado em 22/06/2020, às 13h40
Por Redação (Fonte Uol)
Ana Maria Braga ensinou uma receita de panceta de porco recheada no programa ‘Encontro com Fátima Bernardes’ desta segunda-feira.
O prato, ideal para a época junina, conta com sal temperado e, ainda, de acompanhamento, polenta e vinagrete. A receita rende até oito porções.
Ingredientes da panceta
1 panceta suína ou 2 quilos e meio — com mais carne e pouca gordura
Suco de 2 limões
1/4 de xícara de chá de vinho branco
1 colher e 1/2 de sopa de sal temperado
3 litros de óleo quente
Ingredientes do recheio
1/3 de xícara de chá de de cebola picada (50 g)
1/3 de xícara de chá de linguiça calabresa picada (50 g)
1/4 de xícara de chá de tomate picado (50 g)
1/4 de xícara de chá de azeitona verde picada (50 g)
1/2 (meia) xícara de bacon picado (90 g)
1/2 (meia) xícara de chá de pernil suíno picado (100 g)
1 xícara de chá de farinha de milho torrada (75 g)
1/2 (meia) colher de sal temperado Cheiro verde picado a gosto.
Ingredientes do sal temperado
1 dente de alho sem casca
2 colheres de sopa de sal
1/2 (meia) colher de chá de chimichurri
1/2 (meia) colher de café de salsa desidratada
1/2 (meia) colher de café de pimenta dedo de moça picada sem sementes
1/2 (meia) colher de chá de glutamato monossódico.
Ingredientes da polenta
2 xícaras de chá de linguiça suína fresca e sem pele (300 g)
1/2 (meia) colher de café de alho picado
1/2 (meia) xícara de chá de cebola picada (70 g)
1 xícara de chá e mais 3/4 de fubá de milho fino (300 g)
Cheiro verde picado a gosto Pimenta do reino branca moída a gosto
1/2 (meia) colher de sopa de óleo
1/2 (meia) colher de sopa de sal temperado
1 litro e 900 ml de água.
Modo de preparo do sal temperado
Para fazer o sal, pegue um pilão e coloque as 2 colheres de sal da lista de ingredientes. Acrescente o dente de alho descascado, o chimichurri, a salsa desidratada, a pimenta dedo de moça picada e o glutamato monossódico. Amasse bem. Depois, é só reservar e utilizá-lo na receita.
Modo de preparo da panceta
Coloque a panceta em uma tábua com o couro virado para baixo. Pegue um garfo e faça furos. Depois, tempere com o sal temperado, o suco de 2 limões e o vinho branco. Deixe a paneta descansando por 30 minutos. A Ana pede para você fazer o recheio enquanto isso (veja o modo de preparo mais abaixo). Passada a meia hora, dobre a panceta ao meio. Pegue uma agulha de sacaria e barbante culinário e costure a borda e deixe um lado aberto. Recheie a carne como se fosse uma bolsa. Então, costure o outro lado para fechar. A dica da Ana é fazer furos no couro com uma faca para facilitar a passagem da agulha.
Dê duas voltas com o barbante na carne e amarre de maneira que fique firme. Depois, coloque toda a peça em uma assadeira. A parte da costura tem que ficar virada para baixo.
Pincele com óleo e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por 4 horas. O fogo tem que ser baixo para não estourar. Depois, retire do forno e coloque em uma grade, mas ainda em cima da assadeira. Com cuidado, despeje devagar 3 litros de óleo quente para pururucar. Quando ele ficar no aspecto de pururuca, fatie e sirva junto com a polenta e o vinagrete — veja mais abaixo…
Modo de preparo do recheio
Você vai precisar de um moedor de carne. Nele, coloque a cebola picada. Coloque também a linguiça calabresa picada, o bacon picado e o pernil suíno. Moa tudo.
Em seguida, coloque-os em uma tigela, adicione a azeitona verde picada, o tomate picado, a cenoura ralada — no ralo grosso —, cheiro verde picado e a farinha de milho torrada. Acrescente também o sal temperado. Misture bem e deixe reservado…
Modo de preparo da polenta
Coloque uma panela em fogo médio e coloque a cebola picada, a linguiça sem pele, o alho picado, o cheiro verde picado e a pimenta do reino branca moída. Deixe os ingredientes refogando por 15 minutos e, depois, reserve.
Em uma panela de pressão, também em fogo médio, você coloca o fubá de milho fino, o óleo, a água e o sal temperado. Mexa durante 5 minutos. Em seguida, tampe a panela e deixe-a cozinhando por mais 15 minutos após pegar pressão. Misture então o conteúdo da panela de pressão com a tigela da linguiça refogada.
Misture bem, coloque em uma assadeira — 40 cm por 30 cm e 2 cm de altura — e deixa esfriar.
Corte ela em quadrados e sirva junto da panceta recheada.
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